Seketika akan muncul grafik yang menunjukkan kemajuan proses fermentasi.

Mizutani Shuzo adalah salah satu dari sekian banyak pabrik sake yang menggunakan alat digital yang dikembangkan oleh Biro Perpajakan Regional Nagoya untuk secara otomatis menghitung tingkat fermentasi sake dan menyajikan data dalam bentuk grafik.

Alat tersebut diberi nama Moromi-eru — untuk orang dunguhasil fermentasi yang merupakan inti dari proses tersebut, dan jaman dahulu kalauntuk menyemangati atau mendukung — menggunakan teknologi digital untuk membantu pekerja di pabrik pembuat bir yang selama berabad-abad harus bergantung pada aturan praktis atau naluri individu. Tujuannya adalah untuk mendukung pabrik pembuat bir dalam menjaga kualitas dan melestarikan budaya sake.

Sake Jepang diproduksi dengan menciptakan orang dungu dari beras, jamur koji, dan air, lalu memeras cairannya. Proses fermentasi dapat diubah melalui jumlah air yang ditambahkan, suhu, dan faktor lainnya, dan waktu pemerasan memengaruhi produk akhir.

Setiap pabrik sake menyimpan catatan harian tentang air yang ditambahkan dan data lainnya. Memasukkan angka-angka ke dalam alat digital memungkinkan tingkat fermentasi dihitung secara otomatis dan ditunjukkan pada grafik. Ini berfungsi sebagai bantuan visual untuk memutuskan kapan harus memeras moromi, tidak lagi menyerahkannya pada naluri pribadi.

Sebagai referensi, alat ini juga menunjukkan tingkat fermentasi untuk pemenang hadiah emas di Penghargaan Sake Jepang tahunan.

Pabrik bir di Mizutani Shuzo, yang terletak di kota Aisai, mengalami kebakaran hebat pada bulan Mei tahun ini yang menghanguskan seluruh bangunan dan menyebabkan sebagian besar buku catatan pembuatan birnya hilang.

Musim ini, perusahaan berencana untuk melanjutkan operasi dengan menyewa tempat di pabrik bir lain. Sebagai persiapan, perusahaan memasukkan data yang tidak hilang dalam kebakaran ke dalam perangkat digital.

“Ini akan memudahkan untuk memproduksi sake yang pernah kami buat sebelumnya,” kata Goto, 26 tahun.

Alat digital ini pertama kali diluncurkan pada bulan Januari tahun lalu. Menurut biro pajak, alat ini telah diberikan kepada sedikitnya 40 pabrik sake di wilayah Tokai, dan beberapa pabrik lainnya di wilayah Tohoku dan tempat lainnya telah menyatakan minatnya.

Di pabrik pembuat bir Fukui Syuzo di Toyohashi, Prefektur Aichi, alat ini telah membantu mempersingkat jam kerja.

“Data alat tersebut mengenai tingkat fermentasi memberikan dukungan bagi insting saya sendiri berdasarkan pengalaman saya, yang memudahkan dalam menentukan kapan harus melakukan pemerasan,” kata seorang ahli pembuat sake berusia 67 tahun.

Di Jepang, administrasi yang berkaitan dengan minuman beralkohol ditangani oleh otoritas pajak nasional. Menurut statistik Badan Pajak Nasional, jumlah pabrik sake di negara itu turun sekitar 40% dalam 30 tahun terakhir, dan konsumsi sake menurun. seishu (sake olahan) telah menurun hingga 70% dalam kurun waktu tersebut.

Tren ini dapat dikaitkan dengan semakin populernya minuman beralkohol yang lebih murah seperti bir dan produk sejenisnya, serta semakin menua-nya brewer master, yang disebut toji, dan ketidakmampuan menemukan penerus untuk menjalankan pabrik bir.

Biro pajak Nagoya berharap bahwa alat tersebut akan membantu mengawasi produksi sake dan menjaga kualitas hingga tingkat tertentu, yang akan mengarah pada peningkatan efisiensi operasional dan membantu mengatasi kekurangan tenaga kerja.

“Insting dan pengalaman individu toji “Tentu saja penting,” kata Kenichiro Tajima, kepala Kantor Analisis dan Teknologi Pembuatan Bir biro tersebut. “Alat ini membantu menghasilkan pasokan sake yang stabil. Sake akan kembali populer.”